Populairement connu sous le nom de chanterelle, la cantharellus lutescens est un champignon au goût agréable et à l'arôme parfumé dont les caractéristiques en ont fait un ingrédient très polyvalent en cuisine.
Tardive, car elle est récoltée entre septembre et décembre, même en cas de gel, elle a un aspect incomparable, en forme de petite trompette entonnoir qui ressemble à une fleur. Sa couleur est jaune orangé, plus brune dans la partie supérieure avec un chapeau creux au centre.
Elle pousse généralement dans les zones humides, principalement dans les forêts de pins calcaires, et affectionne les haies abondantes, camouflées dans les sous-bois de mousses, d'herbes ou de buis.
La chair de la chanterelle est exquise, fine et souple, avec un goût très agréable et une odeur fruitée. Ces champignons ne forment pas de vers et peuvent également être séchés.
La délicatesse de celle que l'on surnomme la chanterelle jaune en fait l'un des champignons les plus appréciés en cuisine. Le Cantharellus lutescens se marie bien avec les soupes, les plats de riz, les ragoûts de viande, les farces ou les œufs brouillés, entre autres. Acheter des chanterelles jaunes.
Les chanterelles jaunes ne doivent pas être confondues avec un autre champignon de la même famille des cantharellaceae : les chanterelles en tube (cantharellus tubaeformis), de couleur plus foncée, à la chair très fine et peu abondante et à l'odeur plus faible.
La chanterelle en tube pousse principalement dans les forêts de pins et de sapins, ainsi que près des chênes, des hêtres et des châtaigniers. On peut aussi la trouver formant des groupes sous les mousses ou l'humus du sol, et dans les sous-bois de bruyère ou de broussailles.
La saison de récolte est également différente, allant du printemps à l'automne, et se prolongeant jusqu'en hiver dans le sud.
Elles sont très appréciées en cuisine si elles sont préparées comme les civelles et dans les recettes comportant des œufs.
Ces champignons sauvages sont faibles en calories et riches en phosphore, ainsi qu'en vitamines B2 et B3. C'est aussi une source de minéraux tels que l'iode, le potassium et le phosphore.
À l'aide d'un couteau, coupez la partie inférieure du pied du champignon pour vous débarrasser des restes de terre. Ensuite, à l'aide d'une brosse et/ou d'un chiffon humide, nettoyez soigneusement le haut et le bas du chapeau. Dans la mesure du possible, le contact direct avec l'eau doit être évité, sauf lorsque l'excès de terre rend nécessaire de les immerger.
