Carmen Ordiz est la présentatrice du podcast gastronomique G de Gastronomía, que vous pouvez écouter sur sa chaîne Spotify. Un podcast dans lequel nous parlons d'une passion qui passionne beaucoup d'entre nous : la gastronomie.
Cet automne, nous avons commencé une collaboration avec G de Gastronomia pour parler de divers sujets en rapport avec les truffes et les champignons.
Dans ce deuxième chapitre, Carmen s'entretient avec Gérard Llorens, responsable des achats chez Laumont, l'une des personnes chargées d'acheminer le plus rapidement possible les truffes fraîchement cueillies jusque chez nous ou dans nos restaurants.
Aujourd'hui, nous allons discuter avec Gerard Llorens, responsable des achats chez LAUMONT. Il se consacre à l'approvisionnement en truffes et champignons… c'est donc grâce à lui que nous pouvons compter sur ce joyau gastronomique. Bienvenue, Gérard.
Merci pour votre invitation.
Commençons rapidement, car j'ai beaucoup de questions... comment fait-on des truffes ? Qu'est-ce qu'un trufficulteur ?
Un trufficulteur est une personne qui se consacre à la collecte de truffes avec un chien dressé, et non avec un cochon, comme beaucoup de gens l'imaginent. Autrefois, on trouvait les truffes dans la forêt, mais aujourd'hui, ce joyau gastronomique provient des plantations grâce aux importants investissements qui ont été réalisés dans ces cultures. Des cultures qui sont essentiellement constituées de chênes verts, aux pieds desquels les chiens trouvent les truffes.
Quel type de chien faut-il avoir pour trouver des truffes ?
Il n'y a vraiment aucune race qui soit meilleure que les autres, mais la plupart du temps, ce sont des femelles. Il est courant de trouver des chiens tels que des labradors ou des golden retrievers, mais tout chien entraîné peut faire l'affaire.
Comment faites-vous, chez Laumont, pour que les truffes que vous vendez répondent aux normes de qualité ?
Nous basons le système d'achat de truffes sur la confiance mutuelle avec le trufficulteur. Nous avons un réseau de plus de 400 trufficulteurs qui nous livrent régulièrement toute leur production, qu'il s'agisse de truffes plus ou moins « jolies ». Lors de la récolte des truffes, on trouve des truffes plus grandes, plus petites, plus rondes, plus irrégulières… chez Laumont, nous les acceptons toutes, et après les avoir lavées, nous les classons selon leur qualité. Dans certains cas, les livraisons que nous font les trufficulteurs peuvent atteindre 90 % de truffes aptes à la vente en frais, et dans d'autres cas seulement 20 %.
Et qu'en est-il des truffes qui ne sont pas vendues fraîches ?
Comme je l'ai dit, parce que nous basons notre système d'achat sur la confiance avec les trufficulteurs, nous leur achetons tout. Les truffes qui ne sont pas vendues fraîches (selon la saison, jusqu'à 50 %) sont congelées ou stockées dans des conserves en bocaux. En frais, nous ne vendons que les meilleures truffes pour que l'expérience du consommateur final soit la meilleure et la plus attendue.
Quel volume de truffes est manipulé dans toute l'Espagne ?
Il est difficile de donner un chiffre car il n'y a pas d'étude officielle disponible. Il est vrai qu'au cours des 10 à 15 dernières années, de nombreuses nouvelles plantations de truffes ont été lancées en Espagne, ce qui signifie que les volumes de production augmentent d'année en année. À titre indicatif, LAUMONT estime qu'en 2016-17 il était possible de produire environ 50 tonnes de truffe et l'année dernière (2021-22) nous estimons que l'Espagne a produit environ 120-130 tonnes.
À quoi est due cette croissance ?
À l'investissement qui a été fait en Espagne à la fois dans la connaissance, le temps et l'investissement. Aujourd'hui, l'Espagne pourrait produire environ 80 % de toutes les truffes noires Tuber melanosporum dans le monde.
Paradoxal, car beaucoup de gens ici pensent que la truffe est très élitiste, qu'on la trouve dans très peu d'endroits... mais la vérité est que nous en voyons de plus en plus sur les menus des restaurants... Est-elle vraiment aussi inaccessible que les gens le pensent ?
Il est vrai qu'avant, quand la truffe n'était pas cultivée et que vous deviez aller à la montagne pour la chercher, elle était très difficile à trouver… mais maintenant, les choses ont beaucoup changé. Comme je vous l'ai dit : les plantations et la production, l'accès à la truffe est de plus en plus facile.
La truffe est un aliment de haute gastronomie, mais il faut garder à l'esprit que ce n'est pas un produit qui se mesure en kg, mais en grammes. Une truffe de 30 g ou 40 g peut être partagée entre 6 personnes, et peut vous coûter environ 50 € .
Avec la tendance et le développement actuels, je ne doute pas qu'il y aura de plus en plus de personnes qui découvriront les truffes, plus de recettes et plus de produits truffés.
Sans aucun doute. Nous voyons de plus en plus de truffes dans les restaurants et dans les produits vendus dans les supermarchés. Produits avec de la vraie truffe, parce qu'ensuite il y a aussi sûrement beaucoup de fraude, un sujet qui donnerait lieu à de nombreux épisodes… C'est quelque chose que vous devez également combattre en tant qu'entreprise spécialisée, n'est-ce pas ?
Oui, tout à fait. Notre mission en tant qu'entreprise est d'offrir des truffes de première qualité au consommateur. Nous sommes spécialisés dans les truffes et les champignons et nous essayons de diffuser sur notre site Web et sur les réseaux sociaux ce que l'on nomme la « culture de la truffe », afin que de plus en plus de gens la découvrent et puissent en profiter en privé.
Je suis surprise qu'il soit possible de vendre un tel produit en ligne, comme vous le faites. Il est très difficile de le trouver frais et avec vous, c'est possible. Qu'est-ce qui rend l'expédition plus complexe et en quoi l'achat de champignons ou de truffes frais est-il particulier ?
Il est important de comprendre que, par exemple, une pomme lorsque vous la cueillez de l'arbre, peut continuer à mûrir. Lorsque la truffe est sortie de terre, sa maturation s'arrête. Cela signifie qu'à partir du moment où la truffe est récoltée par le trufficulteur, la durée de conservation débute. C'est pourquoi il est très important de s'assurer que cette truffe parvienne rapidement au consommateur final. C'est notre plus grand défi : nous assurer que nous offrons un produit frais qui a été récolté il y a 1 ou 2 jours, pas plus. C'est ce qui nous rend spéciaux. Nous consacrons beaucoup d'efforts à la logistique pour nous assurer que la truffe que nos clients reçoivent est totalement fraîche.
Et c'est l'une des questions qui se posent lorsque nous achetons des truffes et qu'elles nous arrivent à la maison. Nous savons déjà que nous devons les consommer le plus tôt possible, mais quand il s'agit de les conserver… comment devrions-nous les conserver ?
Il existe de nombreux moyens, mais celui que je recommande toujours pour une conservation à long terme est la congélation. Il faut l'envelopper dans du film alimentaire et la retourner plusieurs fois pour qu'elle ne perde pas son arôme, sinon tout le congélateur sentira la truffe... mais la truffe aura perdu toute sa saveur.
Dès que vous le sortez du congélateur, essayez de la laminer encore congelée et remettez la partie dont vous n'avez pas besoin dans le congélateur.
Quelles sont les régions d'Espagne où la production de truffes est la plus élevée ?
Historiquement, il y a eu beaucoup de truffes dans des régions comme la Catalogne, Castellón, Teruel, Saragosse, Huesca… Il est vrai qu'avec les progrès de la trufficulture, il y a des régions comme Ávila, par exemple, qui traditionnellement n'avaient pas de truffes et qui en produisent beaucoup aujourd'hui. C'est une tendance globale : de plus en plus de régions produisent de la truffe.
Et quelles sont les conditions nécessaires pour produire des truffes ?
C'est une question compliquée, parce que si on le savait, tout le monde produirait des truffes… tout le monde essaierait. Mais il y a une caractéristique commune à tous les endroits : l'eau. Le fait qu'il y ait de l'eau finit souvent par garantir que vous pouvez produire des truffes.
Si nous nous plaçons maintenant devant l'ordinateur, et que nous avons envie de champignons ou de truffes... que recommanderiez-vous à l'auditeur de mettre dans le panier de laumont.shop ?
Nous avons toujours des produits de saison. Pendant les premiers mois de l'automne, notre produit vedette est le champignon frais et plus tard, fin novembre ou en décembre, la saison de la truffe noire fraîche commence. Et bien sûr, vous pouvez acheter des produits toute l'année car nous avons également des produits congelés, déshydratés et en conserve.
J'ai eu la chance de vivre 5 ans dans le Piémont, à côté d'Alba, et de goûter de la bonne truffe blanche... Quel délice !
Quand c'est la saison, nous vendons également en ligne de la truffe blanche, la Tuber Magnatum. C'est une truffe très spéciale et très cotée car elle ne peut pas être cultivée.
Gérard, merci beaucoup pour vos conseils d'achat et pour votre participation à ce nouvel épisode d'un monde qui nous passionne tant, mais qui nous est en même temps si peu familier, comme celui de la truffe.
Merci à vous pour l'interview.